#65181

Prowadząc własną działalność trzeba umieć ciąć koszta. Dzisiaj o tym, jak tego nie robić.

Zdarzyło mi się wyjechać w celach zarobkowych za granicę. Pierwszą pracę znalazłem w niewielkiej, greckiej knajpce. Właścicielem był Pablo. O ile spotykałem w życiu ludzi żyjących skromnie, powściągliwych w wydatkach, to Pablo zapisał się w mojej pamięci jako jedyny zwyczajny sknera.

1) Zacznijmy od samego Pablo, bo i on w oszczędnościach zaczynał od siebie. Żeby nie wydawać pieniędzy, Pablo swój dom wynajmował, nocował zaś we własnej restauracji. Nie, nie było w niej prysznica. Jeśli już musiał gdzieś się przemieścić, robił to na rowerze. Rzadko zmieniał koszule, wszystkie miały powypalane dziury od iskier z grilla.

Ja sam staram się żyć skromnie, nie wydawać zbyt dużo, oszczędzać jak najwięcej. Dlatego wyobraźcie sobie moje zdziwienie kiedy podczas rozmowy na temat kosztów życia Pablo jak najbardziej szczerze przyznał, że wydaje na jedzenie cztery razy mniej ode mnie, czyli około pięciu złotych dziennie w kraju, gdzie ceny są standardowo dwa razy wyższe niż w Polsce.

2) Restauracja nie mogła się poszczycić dobrymi opiniami (potem przejdę do szczegółów, na razie powiem, że półtorej gwiazdki w skali 1-5 na popularnej porównywarce to moim zdaniem i tak zawyżona ocena), jak więc Pablo pozyskiwał klientów? Otóż swoją restaurację otworzył 50 metrów obok innej, skądinąd dość lubianej greckiej jadłodajni. Tamta druga była na tyle popularna, że wieczorami często się przepełniała. Pablo wystawał w drzwiach i zaczepiał ludzi, którzy nie mogąc zjeść kolacji w lokalu pierwszego wyboru, często dawali się skusić na miłą gadkę i ładny zapaszek mięsa z grilla. Facet nawet nie za bardzo się krył ze swoimi metodami, od czasu do czasu wysyłając mnie "na zwiady" do restauracji obok, sprawdzić, ilu było w niej klientów.

3) Obsługą restauracji był on sam. Od rana do wieczora on sam przygotowywał jedzenie, sprzątał, gotował, zbierał zamówienia i podawał do stołu. Zatrudnianie kogokolwiek musiało być dla niego okropnym doświadczeniem, skoro utrzymywał minimalną ilość pracowników, przez minimalną ilość godzin. Ja na przykład pracowałem z początku dwie i pół godziny w czasie największego, wieczornego szczytu, pozostali podobnie.

4) Jakość pracowników. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że moje CV było po prostu słabe. Po raz pierwszy szukałem pracy na własną rękę. Zero doświadczenia, słaba prezencja. Nie miałbym większych szans dostać pracy w żadnej porządnej restauracji. Mimo to facet mnie przyjął, co o czymś świadczy. Choć dobrze wiedział, że nigdy nie pracowałem jako kelner, zupełnie nic mi nie tłumaczył i oczekiwał, że świetnie sobie ze wszystkim poradzę. Bywało, że sam obsługiwałem salę na 50 miejsc. Drugim kelnerem był starszy Hiszpan, wcześniej kierownik restauracji. Z tego co mówił pracował z nudów, żeby nie siedzieć w domu cały dzień na starość. Praca po 2-3 godziny mu więc odpowiadała, ale widać było, że nawet z tym nie do końca wyrabia fizycznie.

5) Ze względu na punkty 3) i 4) gdy przyszło nieco więcej ludzi, musieli oni długo czekać na obsługę. Mimo to działaliśmy szybciej niż kuchnia, gdzie pracował Pablo i tylko jeden pomocnik (jedynie w godzinach największego ruchu, oczywiście). Normą był ponadgodzinny czas oczekiwania od zajęcia miejsc do otrzymania potrawy.

6) Wielkość porcji. Samo mięso kosztowało od równowartości dwóch do pięciu zestawów z McDonald’sa. W tej cenie otrzymywało się około 100-150 gram niedopieczonego mięsa lub ryby. Ludzie skarżyli się i na wielkość potraw, i na to, że były zimne/niedogotowane. Dlaczego to drugie? Otóż większą część potraw Pablo przygotowywał na grillu. Grill zużywa węgiel. Węgiel przecież kosztuje tyle co złoto, więc Pablo oszczędzał na nim jak tylko się dało.

7) Wielkość porcji można też zobrazować w inny sposób. Kupujesz pieczone ziemniaczki w restauracyjce wcale nie wyglądającej na ekskluzywną. Płacisz tyle, co za Whoopera lub Big Maca. Ilu ziemniaków się spodziewasz? Dwóch, trzech? Jednego? Porcja według Pablo składała się z połowy średniej wielkości ziemniaczka. Często zimnego.

8) W sałatce greckiej (cena znowu taka jak Big Mac) znajdowała się jedna oliwka. W dużej sałatce (dwa Big Maki) były to już trzy oliwki.

9) W ofercie był też deser w postaci jogurtu z miodem i orzechami, także w cenie Big Maca. Były to dwie łyżki jogurtu greckiego, pół łyżeczki miodu i równo trzy niewielkie fragmenty orzecha włoskiego.

10) Po posadzeniu przy stoliku goście otrzymywali po jednej oliwce, papryczce i kawalątku pity na głowę. Za darmo - ale tylko jeśli nic by nie zamówili. Jeśli złożyli zamówienie, do rachunku doliczana była opłata w cenie równej jednemu cheeseburgerowi. Informacja o tym znajdowała się małym druczkiem na ostatniej stronie menu.

11) Recycling to ulubione słowo Pablo. Co można zrecyklingować, pytacie? Źle! Pytanie powinno brzmieć: a czego nie można zrecyklingować? Recyklingowi podlegały:
- pita, oliwki i papryczki z punktu 10)
- plasterki cytryny, dwustopniowo. Niewyciśnięte trafiały na talerz kolejnego gościa, wyciśnięte były przez Pablo wyciskane po raz drugi, dokładniej, no bo przecież sok z cytryny taki drogi.
- niezjedzone frytki, warzywa i ziemniaki
- brudne obrusy można przecież użyć do wytarcia do sucha sztućców, zastawy i szklanek, skoro potem i tak idą do pralni.
- recyklingować można też patyczki po potrawach grilla z których goście obgryzali mięso.

12) Jak w większości chyba restauracji dostawaliśmy posiłek. Nie mam nic przeciwko zjedzeniu np. sałatki czy mięsa przygotowanego rano, na które nikt się w ciągu dnia nie skusił. Wkurzyłem się jednak dość mocno, gdy trzeciego dnia przyłapałem Pablo na używaniu resztek z potraw klientów. On nie widział w tym nic złego, ja przestałem jeść te posiłki.

13) Dla Pablo nawet karteczki z bloczku dla kelnerów, ułatwiające zbieranie zamówień, były warte oszczędzania. Tylko on mógł z nich korzystać. My musieliśmy zbierać zamówienia na czymś w stylu karteczek post-it.

14) Sprzątanie? Jakie sprzątanie? Sprzątać mogliśmy tylko my, bo zatrudnienie kogoś do tego to marnowanie pieniędzy. A że, jak napisałem w punkcie 3), pracowaliśmy tam na absolutnie minimalną ilość godzin, to sprzątać nie mieliśmy kiedy. Wycieranie szklanek i sztućców mieliśmy robić w przerwach pomiędzy obsługiwaniem klientów. Sprzątanie lokalu podczas moich trzech tygodni pracy tam odbyło się tylko raz, kiedy przez cały dzień przyszły tylko dwie osoby. Owo sprzątanie polegało na odkurzeniu i umyciu okien, nic więcej.

15) Goście pobrudzili obrus? Trzeba obrócić go na drugą stronę. Dopiero jak kolejni goście pobrudzą go i na rewersie trzeba go zabrać do prania.

16) Wino można było zamówić na kieliszki lub karafki. Na stołach znajdowały się już kieliszki, jednak kiedy gość zamawiał kieliszek wina, otrzymywał je w innym, dużo mniejszym kieliszku. Duże kieliszki były do wina w karafkach, żeby klienci szybciej i więcej pili.

17) Pablo płacił mi na czarno mniej niż minimalna krajowa.

18) Mały odpoczynek od skąpstwa Greka :) Oprócz powyższego, Pablo był też człowiekiem gniewnym. Pisałem już, że przymilał się do przechodzących klientów? Wszystko kończyło się, gdy ktokolwiek chciał złożyć skargę, albo coś mu się nie podobało. A już broń boże zażądać zwrotu pieniędzy. Jeszcze gorzej traktował pracowników. Wkurzał się i krzyczał z powodu wszystkiego, co uznał za swoją stratę. Skończył się papier i musiałeś użyć jednej specjalnej karteczki do przyjęcia zamówienia? Wyciskając sok z pomarańczy zostawiłeś całe dwie krople soku niewyciśnięte? Zmywasz naczynia i nie chcesz włożyć ręki do wrzątku bo użycie parzącej wody pozwala zaoszczędzić parę kropli koncentratu do zmywania? Wszystko to kończyło się krzykami.

19) Pablo był też rasistą. W najlepszym wypadku tylko protekcjonalnym (“jestem takim dobrym człowiekiem, dałem polaczkowi zarobić, inaczej musiałby tam u siebie jeść gruz i trząść się z zimna pod jakimś kartonem”). Jednak zdarzały się też inne sytuacje. Kiedy dostawaliśmy posiłek, kazał jeść go z tyłu restauracji, żeby klienci nie widzieli. Za każdym razem przypominał, żeby niczego nie pobrudzić. Do wszystkich pracowników zwracał się na co dzień per "głupku". Sam przyznał, że zasłyszał to kiedyś od jakichś Polaków i wyraźnie było widać, że używał tego słowa by móc obrażać pracowników. Nie krępowało go ani trochę, że jestem Polakiem.

20) Pracownicy to przecież także potencjalni złodzieje. Otwierać kasę mógł tylko Pablo co dodatkowo spowalniało obsługę.

21) Po co płacić za wywóz śmieci, skoro można je podrzucić mieszkańcom sąsiedniego bloku?

22) Piwo. Goście otrzymywali mieszankę pół na pół Carlsberga z tutejszym odpowiednikiem najtańszego napoju piwopodobnego z Biedronki. Bez żadnych informacji. I w razie pytań, oczywiście jest to normalny Carlsberg. Pablo, wyraźnie zadowolony ze swojego sprytu, powiedział mi, że nie można dać samego taniego piwa, bo wtedy goście narzekają, że jest za słabe.

23) Muzyka w tle leciała z jednej nagranej kasety. Przecież kupienie nowego sprzętu grającego to strata. Co 40 minut trzeba było chodzić i zmieniać stronę.

24) W menu drobnym druczkiem było napisane, że do ceny dań dodawane jest 12% napiwku. Sporo osób tego nie zauważało, ale i tak musiało zapłacić.

25) To, że tego napiwku nigdy nie widziałem na oczy, nie muszę chyba dodawać. Co zasługuje na szczególną uwagę, to autentyczne zdziwienie Pablo, gdy go o nie spytałem na początku mojej pracy. Zwyczajnie nie rozumiał, jak mogę oczekiwać napiwku. Przecież to oczywiste, że napiwki są dla niego.

26) Mało tego, czasami kiedy było mało klientów i obsługa szła sprawnie, niektórzy z nich zostawiali dodatkowy napiwek. Zdarzyło się też parę razy, że wyraźnie zaznaczali, że jest on w całości dla mnie. Już za pierwszym razem Pablo zauważył, że chcę wziąć taki napiwek, i powiedział mi w dość agresywnych słowach, że jeśli kiedyś to zrobię, to mi nie zapłaci za cały tydzień.

27) W wielu miejscach dawał się we znaki brak ogólny brak higieny. O ile w chłodziarni unosił się lekki zapaszek czegoś zepsutego, to w toalecie najzwyczajniej w świecie śmierdziało. Ani razu nikt jej nie sprzątał.

28) Kwiaty (sprawiające wrażenie polnych) stały dopóki nie uschły, a zielona woda w wazonie nie zaczynała śmierdzieć. Jak jakieś uschły, trzeba je było wybrać z bukietu, a reszta stała dalej.

Oprócz tego jeszcze mnóstwo i mnóstwo małych sposobików, jak by tu tylko jeszcze odrobinkę ściąć koszty. I tak już wyszło bardzo długo, więc daruję sobie dalsze wypominki. Dodam tylko, że niektórzy mogliby pomyśleć że facet tak oszczędzał, bo mu nie szło w biznesie albo gnębili go podatkami, czy coś. Kilka razy dał mi do podliczenia rachunki płacone kartą. Z moich szacunków wynikało, że wychodzi na czysto koło 2000-3000zł dziennie. A to tylko mniej więcej połowa, bo jeszcze trzeba by doliczyć klientów płacących gotówką.

Praca tam miała tę jedną zaletę, że pozostawiała mnóstwo czasu na szukanie czegoś innego :) i gdy tylko znalazłem coś normalnego, wyniosłem się czym prędzej.

gastronomia grecka_knajpka